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Les réactions allergiques, quelle qu’en soit la cause, sont liées à un mécanisme immunologique complexe qui fait intervenir un enchaînement événements dont les immunoglobulines E (IgE). Ces dernières sont responsables d’une réaction excessive à des éléments de l’environnement reconnus comme étrangers : les allergènes. Dans le cas des aliments, on parle de trophallergènes.

L’allergie alimentaire vraie se déroule en deux temps :

• la phase de sensibilisation a lieu lors du premier contact avec l’allergène et se traduit par la production d’IgE qui se fixent sur des cellules cibles. Cette phase est silencieuse.
• La phase de réaction se déclenche lors d’une deuxième mise en contact de l’allergène avec l’organisme sensibilisé qui va riposter en libérant des médiateurs chimiques (histamine, prostaglandines…).

Facteurs infulençants la réaction allergique

facteurs concernant l’aliment

• Les conditions de culture (résidus phytosanitaires, etc…), ou d’élevage (antibiotiques, hormones, etc…), les conditions de stockage ou de mûrissement (développement de moisissures…)
• Les modes de cuisson détruisant plus ou moins les allergènes

facteurs concernant l’individu

• Le stress, l’anxiété, l’absorption d’alcool ou de certains médicaments (aspirine, AINS, béta-bloquants, IEC, etc…), la qualité de la digestion ou des perturbateurs de la digestion comme les parasitoses ou les mycoses digestives
• La pratique sportive ou une activité physique intense peut provoquer une allergie concernant un aliment habituellement bien toléré s’il est ingéré au repos.

Ces allergies peuvent être immédiates (dans les 2 heures suivant l’ingestion, l’inhalation ou le contact avec ces aliment.)

Elles se manifestent par de simples symptômes oropharyngés (picotements ou démangeaisons dans la bouche, la gorge, les oreilles) à l’urticaire ou l’angiœdème (gonflement des joues, des lèvres, des oreilles, des paupières), voire au choc anaphylactique qui nécessite des secours immédiats.

L’allergie alimentaire peut comporter uniquement des symptômes digestifs, immédiats ou retardés: douleurs abdominales, nausées et vomissements, diarrhées.

Elle peut également provoquer des de symptômes respiratoires, tels que rhinite ou asthme en particulier chez l’enfant.

Les indices

Certains allergènes alimentaires induisent des symptomatologies préférentielles:

• Choc anaphylactique: Céleri, cacahuètes
• Syndrome oral ou œdème de Quincke: pommes, fruits à noyau
• Crise d’asthme: escargots, cacahuètes

Une fois le ou les aliments identifiés, leur éviction est indispensable!!!

Le saviez-vous?

L’allergie alimentaire peut se manifester aussi par simple inhalation de l’allergène: ouverture d’un sac de cacahuètes ou par simple contact sur la peau (enfant qui manipule un œuf cru)

Depuis une trentaine d’années, nos habitudes alimentaires se sont considérablement modifiées.

• De nouveaux aliments sont consommés : exotiques, antillais, africains, mexicains…
• Nous ingérons de nouvelles protéines permettant de rehausser le gout, modifier la couleur et la consistance des aliments. De plus nous cuisinons avec de nouveaux modes de préparation et de conservation.
• Le développement des fast-foods a contribué à l’augmentation de l’allergie au sésame
• La diversification trop précoce de l’alimentation chez les bébés est aussi un facteur d’augmentation de l’allergie alimentaire, mais on se rend compte aujourd’hui qu’une diversification trop tardive l’est aussi. Il est donc important d’introduire les aliments selon les recommandations de votre pédiatre.

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L’éviction de l’allergène est indispensable. Attention car certains allergènes peuvent être présents à l’état de traces dans certaines préparations alimentaires (bien lire les étiquettes). Nettoyer les ustensiles de cuisine et planches à découper en contact avec les aliments en cause. Ne pas respirer ces aliments afin d’éviter une allergie par inhalation (les allergènes des crustacés sont très volatils). Éviter de les manipuler ou lavez-vous les mains ensuite. Apprenez à votre enfant à ne pas partager les collations, les ustensiles, les pailles…

Eviter certains médicaments qui sont considérés comme cofacteurs de l’allergie alimentaire: les médicaments pouvant léser la muqueuse digestive (aspirine, AINS…) ou pouvant majorer les phénomènes allergiques (bêtabloquants, IEC…).

Eviter la pratique d’un sport ou d’un effort juste après la prise de ces aliments. L’association d’un alcool à un sport et/ou à la prise de ces aliments est un facteur de risque aggravant de l’allergie alimentaire

Les manifestations observées sont l’urticaire, l’eczéma ou l’œdème de Quincke. Asthme et rhinite sont rarement décrits.

Les réactions sévères à type de choc anaphylactique ne s’observent pas. Dans l’allergie vraie, une quantité infime de substance peut suffire à tout provoquer alors que dans la fausse allergie c’est la quantité d’aliment qui déclenche les symptômes

Aliments riches en histamine:

Fraises, chocolat sous toutes ses formes, thon, sardine, saumon, anchois, hareng, poissons séchés, poissons fumés, bière, vins, cidre, liqueurs, saucisson sec, jambon, foie de porc et toute la charcuterie emballée, emmental, parmesan, roquefort, gouda, camembert, cheddar, Blanc d’œuf, tomate, épinards, petit pois, choucroute, lentilles, haricots, fèves, noix noisettes, cacahuètes, ananas, orange, pamplemousse, citron, mandarine, clémentine, papaye, mangue.

Aliments riches en tyramine:

Charcuteries, chocolat, vin rouge, vin blanc, bière, gruyère, brie, roquefort, choux, épinards, avocat, pomme de terre, hareng, caviar, gibier

• Jusqu’à 3 ans, le lait de vache et les œufs sont le plus souvent en cause.
• Après 3 ans, ce sont l’arachide et le poisson qui viennent en tête

Certains enfants sont plus sensibles aux allergies alimentaires, ainsi les enfants caucasiens nés en automne (rôle d’un déficit en vitamine D?) et les enfants nés par césarienne de mère atopique (rôle des probiotiques?) déclarent plus d’allergies alimentaires que les enfants nés par voie basse.

L’allergie aux protéines de lait de vache est souvent croisée avec les autres laits animaux (chèvre, brebis, ânesse, jument).

Cette allergie est la 3ème allergie pédiatrique après l’œuf et l’arachide. 50% se déclarent avant 12 mois, 80% disparaissent avant 3 ans.

Comment se manifeste-t-elle?

Les symptômes cutanés: dermatite atopique, avec des signes digestifs (coliques, régurgitations, troubles du transit) ou des signes respiratoires.

Comment fait-on le diagnostic?

Diagnostic par un prick-test (détection des IgE spécifiques du lait si allergie à IgE médiées) ou par un patch-test Diallertest® si allergie sans IgE médiées

Prévention

La meilleure prévention de cette allergie est l’allaitement maternel exclusif le plus longtemps possible et laits à protéines hydrolysées partiellement (HA)

Traitement:

Le traitement consiste en l’éviction des protéines lactées par un allaitement maternel exclusif le plus longtemps possible (en conseillant à la maman d’exclure de son régime alimentaire toutes protéines de lait), ou par l’utilisation des hydrolysats extensifs (Alfaré®, Pepti-junior®, Galliagène® progress, Nutramigen®, Pregestimil®, Novalac® alternova, Pregomine®, Neocate®… A n’utiliser que sur avis médical, à exclure de l’alimentation de l’enfant et du nourrisson non allergique, surveillance rapprochée de la croissance.

Les laits de soja ne sont pas indiqués car ils peuvent être eux même allergisants.

Le bœuf, la génisse et le veau sont interdits, comme le jambon blanc et la charcuterie, les poissons panés et cuisinés du commerce, purées du commerce, farines lactées ou biscuitées, crème fraîche, beurre, mayonnaise, margarines, crèmes desserts etc…

L’allergie aux œufs est au premier rang des allergies de l’enfant. 60% de ces allergies disparaissent avant 3 ans

Symptômes:

Les symptômes sont essentiellement cutanés (urticaire, eczéma, dermatite atopique) ou respiratoires (asthme)

Traitement:

Régime d’éviction (ovalbumine, ovotransferrine, conalbumine, ovomucoïde, ovomucine, lyzozyme ou E105, lécithine, albumine, globuline, livétine, ovoglobuline, ovolivétine). Ces protéines sont surtout contenues dans le blanc d’œuf, mais il existe souvent des allergies croisées entre le blanc et le jaune. Certains tolèrent les œufs cuits. Les réactions peuvent se manifester par simple contact de la peau ou des muqueuses avec le blanc.

L’allergie à l’arachide touche 0,4 à 1,3% de la population

L’allergie à l’arachide figure au 2ème rang des allergies de l’enfant (23% des allergies alimentaires). C’est une allergie qui persiste fréquemment à l’âge adulte. Les allergies croisées sont fréquentes avec d’autres fruits à coque (amande, noix de cajou, pistaches) et légumineuses (soja, lupin, lentilles, pois chiches, petits pois). Le lupin est parfois utilisé en boulangerie pour améliorer la souplesse du pain et des brioches.

Symptômes

Les symptômes sont potentiellement graves: fréquence élevées de réaction asthmatique et anaphylactiques, voire la mort

Cette maladie touche 1 personne sur 300 en France mais seule 1/1000 ou 1/2000 est symptomatique.

L’intolérance au gluten, encore appelée maladie Cœliaque est une maladie qui persiste à vie, et il est nécessaire de prendre certaines précautions.

Physiopathologie

La réaction auto-immune liée à la consommation de gluten, entraîne une atrophie des villosités intestinales avec un syndrome de malabsorption. Cette maladie survient principalement chez les personnes porteuses des allèles HLA-DQ2 ou HLA-DQ8. Elle est souvent associée à d’autres maladies auto-immunes (troubles thyroïdiens, diabète de type I, trisomie 21, déficit en IgA).

Symptômes

La plupart des patients restent asymptomatiques ou présentent de simples douleurs abdominales, des diarrhées intermittentes ou chroniques, une anorexie, une constipation, des nausées vomissements, ballonnements, quelque fois des signes cutanés (dermatite herpétiforme).

Les enfants ont parfois un retard de croissance, un infléchissement de la courbe de poids ou un retard de la puberté.

Parfois on retrouve une anémie avec carence en fer, en vitamine B12 ou en folates.

Diagnostic

Le diagnostic ne peut se faire que si le patient consomme du gluten car un régime sans gluten fait disparaître les anticorps ainsi que les signes histologiques intestinaux.

Anticorps d’IgA antitransglutaminase.

La transglutaminase tissulaire ou Tg est l’autoantigène majeur, très abondante dans le chorion de la muqueuse, impliquée dans le métabolisme de la gliadine, et antigène cible des anticorps anti-endomysium ou EmA.

L’absence de ces anticorps permet d’écarter la maladie avec un faible risque d’erreur, à condition de doser simultanément les IgA totales. En cas de déficit en IgA totales, on ne peut pas conclure. Or ce déficit est présent chez 5 à 10% des patients cœliaques.

Le diagnostic est confirmé par des biopsies de la muqueuse de l’intestin grêle prélevées sous endoscopie. Les biopsies révèlent une atrophie des villosités intestinales.

En cas de résultats discordants entre les sérologies et les biopsies, la recherche des gènes HLA-DQ2 et HLA-DQ8 est effectuée. Leur absence rend la diagnostic de maladie cœliaque très improbable

Traitement

Seule l’éviction stricte du gluten permet de prévenir les complications parfois graves (retard de croissance chez l’enfant, ostéopénie, risque de lymphome, de cancer de la bouche et de l’œsophage chez l’adulte). Le régime strict sans gluten est difficile en raison de la contamination fréquente des aliments par le gluten. Une quantité différente de gluten selon les patients est tolérée sans provoquer de signes cliniques. On estime qu’une dose inférieure à 10 mg ne semble pas entraîner d’anomalies histologiques intestinales*.

*Ludvigsson JF et Coll « Diagnosis and management of adult coeliac disease: guideline from the British Society of gastroenterology » Gut 2014;63(8):1210-1228

Conseils en cas de maladie cœliaque

Petites astuces

Méfiez-vous de l’huile de friture. Assurez-vous qu’elle n’a pas servi à cuire des beignets ou des produits panés ou frits avec du gluten. Vérifiez la composition des frites précuites surgelées. Ne consommez pas de produits panés du commerce, préparez votre chapelure vous-même avec un mélange de biscottes sans gluten écrasées et d’œuf battu.

Faites griller votre pain sans gluten dans un gril pain séparé, réservé au pain sans gluten. Si vous réchauffez votre pain dans le four, posez-le sur une feuille de papier aluminium. De même pour les ustensiles de cuisine, utilisez des ustensiles spécifiques pour la cuisine sans gluten (cuillère en bois, passoire…)

Pour la pâtisserie, préférer les moules en silicone qui ne nécessitent pas d’être farinés.

Ne consommez que des steaks hachés pur bœuf.

Vérifiez bien la composition des sauces du commerce (moutarde, mayonnaise, ketchup…).

Attention, le gluten ne se cache pas que dans l’alimentaire: Préférer les enveloppes autocollantes car certaines colles contiennent du gluten.

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L’allergie au groupe Latex : avocat, banane, kiwi, châtaigne est en forte progression ces dernières années

Les symptômes sont potentiellement graves: fréquence élevées de réactions anaphylactiques

Le traitement repose sur un régime d’exclusion avec recherche des allergies croisées

Allergie au groupe noix : amande, noisette, noix, noix du brésil, noix de cajou, noix de pécan, pignon, pistache

Les symptômes sont potentiellement graves: fréquence élevées de réactions anaphylactiques

Le traitement repose sur un régime d’exclusion avec recherche des allergies croisées

Allergie aux ombellifères : aneth, carotte, céleri, fenouil, graines de carvi, graines d’anis, coriandre

Les symptômes sont potentiellement graves: fréquence élevées de réactions anaphylactiques

Le traitement repose sur un régime d’exclusion avec recherche des allergies croisées

Allergie aux rosacées: abricot, cerise, fraise, framboise, pêche, poire, pomme, prunes

Les symptômes sont potentiellement graves: fréquence élevées de réactions anaphylactiques

Le traitement repose sur un régime d’exclusion avec recherche des allergies croisées

Les symptômes sont potentiellement graves: fréquence élevées de réactions anaphylactiques

L’allergie aux légumineuses: arachide, soja, pois, haricot, lentille, fève représente 0,4 à 1,3% de la population

Prévention:

régime d’éviction recommandé pour l’enfant  à risque et la femme enceinte (en cas d’atopie dans la famille). Ne pas appliquer de crème ou de shampoing contenant de l’huile d’arachide ou d’huile d’amande douce.

Attention aussi à certains médicaments (Estima®, Hydrosol® polyvitaminé, Stérogyl® 15H, Restrical®, Atouxx ® capsule molle, Tadenan®, Colopriv®, certains génériques, Bronchodermine®, Effederm®)

Traitement:

Le traitement consiste en l’éviction stricte et contraignante; car les doses réactogènes sont parfois très faibles.

Dans ces cas, une consultation médicale s’impose

• Pour confirmer une allergie alimentaire, l’allergologue réalise des examens cutanés (prick-tests à lecture immédiate, patchs tests à lecture retardée), prescrit une prise de sang (dosage sanguin des immunoglobulines E spécifiques de certains antigènes, réalise un test de provocation orale.
• Pour distinguer une véritable allergie d’une hypersensibilité alimentaire. Par exemple, l’intolérance au lactose qui provoque météorisme, douleurs abdominales ou diarrhées ou l’intolérance au gluten qui apparaissent plus progressivement qu’une allergie immédiate
  

• Site de toutes les allergies : www.allergienet.com
• Cercle d’investigations cliniques et biologiques en allergologie alimentaire: www.cicbaa.org
• Association française des intolérants au gluten www.afdiag.org
• Société Française de dermatologie: www.sfdermato.org